Olej Lniany w zdrowym odżywianiu

Czy wiesz, jak odróżnić olej rafinowany od tłoczonego na zimno?

 

Olej rzepakowy tłoczony na zimnoOtóż jest to dość łatwe: oleje rafinowane są jasne, przejrzyste, pozbawione smaku i zapachu. Dzięki temu mają bardziej uniwersalne zastosowanie w kuchni, gdyż nie zmieniają smaku potraw. Mogą być więc dodawane zarówno do potraw słonych, wytrawnych, jak i słodkich, mogą też być stosowane do smażenia w wysokich temperaturach, do czego większość olejów nierafinowanych się nie nadaje. Jednak coś za coś. Większa dostępność, niższa cena, długi okres przydatności do spożycia i uniwersalność zastosowania nie idą niestety w parze z walorami zdrowotnymi.

Jak powstaje olej lniany?

Proces tłoczenia na zimno jest mało wydajny, dlatego na skalę przemysłową oleje tłoczone są w wysokiej temperaturze, pod dużym ciśnieniem i dodatkowo przez chemiczną ekstrakcję rozpuszczalnikami. W ten sposób olej roślinny traci najcenniejsze składniki – białka, śluzy i barwniki. Następnie, żeby uchronić olej przed zjełczeniem, poddaje się go rafinacji, pozbawiając szkodliwych substancji ekstrakcji, ale jednocześnie również większości pozostałych cennych składników, takich jak witaminy tłuszczowe i NNKT (czyli Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe), a także prawie całej witaminy E.

Zanim trafią do sprzedaży, oleje rafinowane poddawane są działaniu takich substancji, jak rozpuszczalnik (heksan), kwas fosforowy, soda kaustyczna czy kwas siarkowy. Na proces rafinacji składają się:

  • odszlamowanie, czyli usuwanie za pomocą pary wodnej śluzów, w tym lecytyny, która jest jednym z najbardziej cennych dla zdrowia składników;
  • odkwaszanie, czyli przemywanie oleju roztworami ługu sodowego, co powoduje usunięcie wolnych kwasów tłuszczowych;
  • bielenie, które następuje przy udziale ziemi okrzemkowej aktywowanej kwasem siarkowym. Proces ma na celu poprawę koloru produktu poprzez usunięcie barwnika zielonego (chlorofilu) i szarego, który powstał z niego podczas ekstrakcji. Na tym etapie zachodzą niepożądane zmiany NNKT: utlenianie i izomeryzacja, w wyniku czego powstają niebezpieczne dla zdrowia syntetyczne tłuszcze zwane „kwasami tłuszczowymi trans”. Nie występują one w naturze i w związku z tym nie są rozpoznawane biochemicznie przez ludzki organizm, przez co dochodzi w organizmie do wielu reakcji niekorzystnych dla naszego zdrowia, m.in. zwiększenia ryzyka wystąpienia chorób niedokrwiennych serca;
  • odwadnianie, przeprowadzane w temperaturze 240°C w warunkach obniżonego ciśnienia, w trakcie którego olej traci naturalne substancje lotne, nadające mu charakterystyczny smak i zapach.

Wieloletnie przyzwyczajenie w połączeniu z dostępnością i niskimi cenami powodują, że duża część konsumentów nadal chętniej sięga po znane im, tanie produkty, takie jak olej rafinowany, biały cukier, biała mąka, jodowana sól kuchenna. Jeśli jeszcze nie jesteś entuzjastą olejów nierafinowanych, mam nadzieję, że ta garść informacji o procesie produkcji olejów rafinowanych skłoni Cię do refleksji i zachęci do sięgnięcia po zdrowszą (i smaczniejszą) alternatywę.

Oleje tłoczone na zimno

Dzięki zastosowaniu tłoczenia na zimno olej zachowuje swoje oryginalne cechy – barwę, właściwą sobie przejrzystość, smak i zapach. Najistotniejsze jest to, że wszystkie składniki, takie jak nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy, enzymy, lecytyna i mikroelementy pozostają w stanie niezmienionym. Do produkcji olejów zimno tłoczonych używa się nasion wyselekcjonowanych, o odpowiedniej czystości i dojrzałości. Surowiec (rzepak, słonecznik, len itp.), bez podgrzania do wyższej temperatury niż otoczenia, dostaje się do mechanicznej tłoczni, gdzie poddawany jest łagodnemu procesowi tłoczenia. W czasie przesuwania się wzdłuż wału prasy uzbrojonego w ślimak o zarysie stożka poddawany jest naciskom, w wyniku czego olej, znajdując ujście pomiędzy cedzidłami prasy, zostaje wyciśnięty z nasion. Pozostałość zwana wytłokiem (makuchem), zawierająca w swojej masie pozostałości oleju, poddawana jest na gardzieli prasy kruszeniu i opuszcza prasę w postaci nieregularnych płatów. Makuchy są doskonałym wysokobiałkowym komponentem mieszanek paszowych. Olej gromadzony w kaskadzie poddawany jest wstępnemu osadzaniu, a następnie pompowany do zbiorników sedymentacyjnych, gdzie w wyniku działania sił grawitacji następuje proces opadania zawiesiny ciała stałego w cieczy. I to wszystko – prawda, ze proste?

Olej lniany tłoczony na zimno

Takie oleje mają krótki, góra 6-miesięczny okres trwałości, nie nadają się do smażenia (niektórych, np. rzepakowego można używać do krótkiego smażenia), natomiast całe bogactwo zastosowań znajdują w sałatkach, surówkach, do polewania potraw, a także… w kosmetyce. Tak, wiele z nich doskonale zastępuje kremy, balsamy czy odżywki, które są na ogół pełne niekorzystnej dla naszego organizmu chemii. Wszystkie mają – mniej lub bardziej – wyrazisty, charakterystyczny dla siebie smak, różne pasują więc do różnych potraw, ale właściwości i zastosowania poszczególnych olejów przedstawię Ci w osobnych postach, gdyż żeby wyczerpująco opisać wszystkie dostępne na rynku rodzaje oleju, można by spokojnie napisać całą książkę.

[product_category category=”oleje-roslinne” per_page=”4″ columns=”4″ orderby=”date” order=”desc”]

Słowa kluczowe,

No comments yet.

Dodaj komentarz

css.php